stanki.name 
Для улучшения внешнего вида и качества хлебобулочных изделий, на сегодняшний день в общем технологическом цикле кондитерских предприятий была введена операция так называемой “расстойки” хлебобулочных изделий выполненных как из дрожжевого, так и из слоёного теста. Сущность данной технологической операции заключается в том, что подготовленные к выпечке, сформованные изделия помещаются в среду, имеющую как повышенную влажность, так и повышенную температуру.
В результате этого, все основные составляющие компоненты изделия, а это мука, дрожжевые добавки и так называемая “затворна” жидкость (вода или молоко), приобретают равномерную консистенцию и становятся более пригодными для дальнейшей термической обработки.
При этом так же достигаются и более приемлемые экономические показатели всего технологического процесса получения хлебобулочных изделий. Ведь помимо того, что расстойное тесто позволяет существенно снизить энергозатраты на приготовление единицы хлебобулочной продукции, а так же позволяет организовать непрерывный процесс получения кондитерской выпечки.
Конструкция и принцип работы расстойных шкафов
При осуществлении операции расстойки сформованные, заготовки хлебобулочных изделий размещают в расстойном шкафу, который при герметично закрытых дверях начинает прогреваться при помощи электрических тэнов расположенных, как правило, на боковых поверхностях расстойного шкафа. Помимо этого во внутреннем объёме расстойного шкафа, располагается ёмкость с водой, которая испаряясь, создаёт повышенную влажность внутреннего объёма расстойного шкафа.
Чисто конструктивно необходимая температура расстойки, которая в среднем составляет от 65 до 75 С0 , поддерживается за счёт установленного внутри шкафа температурного датчика задействованного на электронагревательные ТЭНы. При этом стоит отметить, что в более современных и дорогих расстойных шкафах для активизации процесса устанавливаются встроенные электрические вентиляторы, которые создают более равномерное распределение влажного воздуха по всему объёму расстойного шкафа. А вместо простого поддона с водой в необходимый уровень влажности поддерживается за счёт автоматического парогенератора.
Как выбрать и оценить расстойный шкаф
При выборе расстойного шкафа для вашего кондитерского производства в первую очередь стоит оценить объёмы готовой продукции которую, планирует производить ваше предприятие, ведь на сегодняшний день производители данного оборудования предлагают довольно большой выбор отличающихся, как объёмам, так и по их функциональности, имеется ввиду упрощённой схемы процесса или с наличием автоматических систем контроля температуры и влажности.
Не менее примечательным моментом при выборе той или иной модели расстойного шкафа является материал, из которого он изготовлен, в частности это касается антикоррозионных свойств материала из которого изготовлен расстойный шкаф. В этом плане оптимальным вариантом будет расстойный шкаф изготовленный из пищевой нержавеющей стали, всякого рода покрытия существенно снижает срок службы расстойного шкафа в целом.